Os dejamos la entrevista que nos han hecho para la revista «Tapas y Viajes» que entregaron ayer domingo gratuitamente con El Correo de Andalucía.
¡Esperamos que os guste!
ENTREVISTA. JESÚS MARÍA BECERRA
Tradición y sevillanía en el local donde el cliente es el rey
Forjado en el negocio familiar, ha heredado con su hermano Enrique un emblema gastronómico de la ciudad. Ambos han cumplido con creces, Enrique padre lo comentará orgulloso con sus clientes en la ‘barra de arriba’
Texto: Javier Compás
Fotos: El Correo
Enrique Becerra no crio hijos vagos. Cuando otros niños aún andaban dándole al balón en la calle, los suyos ya arrimaban el hombro en el negocio familiar. Jesús, con tan sólo 23 años, se quedó al frente de lo que será un referente en la alta hostelería de Sevilla, el restaurante Becerrita. Allí hizo una mili de años de servicio donde aprender que el cliente es lo primero y hay que poner toda la atención en el mejor producto. Encontró una barra de categoría y comedores para almorzar como toda la vida: cómodos, bien atendidos y con una carta variada, clásica y de calidad.
Jesús recibe a Tapas y Viajes en su pequeño despacho. Aquí, ya lo he dicho, la comodidad es para los clientes.
– ¿Lo llaman Jesús, Jesús Mari o Jesús María?
– Jesús en versión corta, Jesús María en el DNI y Jesús Mari para los que me conocen de toda la vida.
– A gusto del cliente, como todo en Becerrita ¿no es así?
– Ahí es donde está el truco, en el cliente. Yo le digo su majestad el señor cliente. Algunos aún no se han enterado.
– Becerrita es un referente desde hace años en la hostelería sevillana, ¿el truco es ese, el cliente? ¿Qué más?
– Sin duda alguna el cliente lo primero. Además, producto, gestión y adorar al cliente.
– ¿Y por qué en Sevilla hay tan pocos sitios como Becerrita si la fórmula tampoco es tan difícil?
– Cuando mi padre decidió que cada uno cogiéramos nuestro camino, a mí me tocó aquí, posiblemente haber estado en esta zona un tanto marginal nos ha hecho esforzarnos más para crear la necesidad al cliente de volver a Becerrita.
– Ha nombrado dos cosas interesantes, el tema de la Ronda histórica y como está ahora, convertida en una autovía donde no se puede ni parar.
– La construcción de este carril bici coincidió, en 2006, con el estallido de la crisis y lógicamente ha afectado. Muchos negocios han cerrado, hasta el chino. Yo creo que es el único chino que yo he visto cerrar en Sevilla.
– Otra cuestión que ha mencionado son los orígenes, su padre. Pero vuestra raíz emprendedora viene incluso de antes.
– Sí, mi abuelo viene de Carmona y puso una taberna en la plaza del Pan después de la guerra. Incluso mi tatarabuelo parece que fue un tabernero itinerante, por ferias y demás. Mi padre abrió su local en la puerta de Carmona. Un establecimiento muy importante, con cuatro o cinco más.
– Como sitio puntero en aquella Sevilla de los 60 y 70 en Becerra había reuniones interesantes.
– Los plenos del ayuntamiento se hacían en la mesa 8 de Casa Becerra. Allí tenía su tertulia Paco Gandía.
– Donde está ahora Becerrita, su padre abrió otro local.
– Esto era la cervecería El Picacho, una idea que se le ocurrió a mi padre y que luego ha sido muy repetida: típica cervecería con buen marisco, con caracoles y cabrillas y manzanilla a granel. Pero mi padre no tenía tiempo para ocuparse personalmente y tenía que dejarlo en manos de encargados que no siempre resultaron todo lo fiables que se hubiese requerido de ellos. El nombre venía de una peña que hay en Carmona por donde se tiraban los suicidas, eso dijo mi padre. El Picacho, por si es una ruina, me tiro por el Picacho.
– Luego cada hermano se hace cargo de un negocio.
– El primero fue mi hermano Enrique, que cuando terminó el servicio militar en 1979 se hizo cargo de su restaurante de la calle Gamazo. Se abrió también un Becerrita Centro, que llevaba mi hermano Pepe, pero él no ha continuado en el negocio de la hostelería. Yo me lo quise quedar, pero mi padre no era partidario de que un propietario llevara dos locales.
– Becerrita es el suyo.
– Abrimos en el 88 bajo la dirección de mi padre. Desde el principio la idea era mimar al cliente, un par de guisos, buen pescado y buena carne, con la materia prima como protagonista. En el 91 me quedo con plenos poderes, a los 22 años, siguiendo la misma filosofía. Después del 92 tuvimos que esforzarnos por ser diferentes, empezamos a re-formar plantilla y local, hasta llegar al Becerrita de la actualidad.
– El personal es uno de los elementos que con más cuidado hay que seleccionar en este negocio.
– Indudablemente. Antes los padres te traían a los niños malos estudiantes para que hicieran algo en la cocina. Unos valían y otros no. Esto engancha pero es muy sacrificado. Ahora, con varias buenas escuelas, el que viene es porque lo ha elegido.
– Cocina de tradición sevillana con buen producto.
– Y la estacionalidad de los productos. Con una cuidada bodega para complementarlo.
– Y cuidan la comunicación.
– Es la manera de llegar hoy a la gente. Actividad en las redes sociales.
– ¿Cree que las guías gastro-nómicas maltratan a los restaurantes de comida tradicional?
– Absolutamente. La versatilidad y posibilidades que ofrecemos no se da en los de diseño, con la obligación del menú degustación en muchos casos. Allí vas una vez por probarlo.
– En todos estos años en la cumbre me imagino que habrá vivido anécdotas de todo tipo.
– Por supuesto, pero otra de nuestras normas es la absoluta discreción.
– ¿Le asusta a la gente la mesa y el mantel? …
– Tenemos que hacer volver a los sevillanos a los restaurantes. No hay que gastarse mucho dinero.
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