El jueves asistí en Becerrita a un acto de confraternización de amigos promotores de una nueva revista digital de cine, www.cineandcine.es. Si llego a saberlo, propongo aplazarlo al 18. Preferir un lunes a un día que es preludio de un fin de semana con los placeres esperándote en fila parece de tonto, pero quienes gustan del buen comer entenderán mi frustrada elección si saben que desde ese lunes 18 al 24 Becerrita se convierte en una almadraba sevillana con la celebración de la semana del Atún Rojo. Dará que hablar.
Resulta estimulante observar el grado de implicación del restaurante de Jesús Becerra con los productos de la tierra. O del mar en este caso, para decirlo con propiedad. En unos tiempos en que se impone una cocina que yo denomino “ikebana”, el arte floral japonés, en la que la presentación resta protagonismo a la materia prima, es de agradecer el empeño de determinados, pocos, restauradores por darle importancia a lo fundamental, el género, y más aún procurando que lo nuestro de siempre tenga un lugar no ya en el presente sino, innovando con afán de perdurabilidad, en el futuro.
El arte de la pesca del atún rojo en las almadrabas se remonta a hace 3.000 años. Han leido bien. Se “culpa” de la genialidad a los fenicios y hay pruebas en la romana Baelo Claudia -para entendernos, la bellísima Bolonia gaditana- de que los atunes eran pescados con esta arte superrespetuosa con el medio ambiente y con la sostenibilidad del mar. Pues lo que ya hace 3.000 años estaba en las mesas de los andaluces, recobra ahora todo su esplendor en Becerrita, con un menú en el que se conjugan respeto a la tradición y empeño de innovación, una de las señas de identidad de la Casa, para que sus clientes puedan desgustar el mejor atún rojo salvaje de nuestras costas -las granjas de engorde producen unos ejemplares muy grasos, nada recomendables desde un punto de vista de la salud y de menor categoría gastronómica- precisamente en el momento álgido de la temporada.
No es hablar por hablar. El atún que se podrá paladear a partir del lunes en la barra y mesas de Becerrita es de los llamados “de ida”, la migración de túnidos que se produce del Atlántico al Mediterráneo y que tiene lugar precisamente en los meses de mayo y junio. Es el momento ideal para tomarlo fresco, porque el “de vuelta”, en septiembre y octubre, en la migración inversa, se usa habitualmente para la mojama y las conservas. En Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, las cuatro almadrabas que perduran en nuestras costas, bien saben de ello.
Apunten: Mojama Extra, Cola Blanca, Descargamento de Atún, Ventresca, Tarantelo… De cómo nos lo vamos a comer hablaremos en el próximo post.
Por Efepege