Como decíamos anteayer, sin necesidad de parafrasear a Fray Luis de León, Becerrita se va a convertir esta semana -del lunes 18 al domingo 24- en una almadraba sevillana con el homenaje que le va a hacer en los fogones al Atún Rojo, especie autóctona que se rifan en medio mundo, en especial en Japón. El atún no lo copian, lo compran, y curiosamente pagan más barato el salvaje que el proveniente de las granjas de engorde, dado el menor coste económico de estos. En Becerrita, no; se ha pagado lo que había que pagar por los mejores ejemplares salvajes, con carne muchísimo menos grasa y textura en la boca extraordinariamente superior.
Avanzamos el otro día, mientras en las redes gaditanas saltaban los túnidos que desde hoy van a estar en la mesa, que el Atún Rojo lo tiene todo aprovechable y por esa razón en Recaredo esquina con Guadalupe van a tener los distintos despieces preparados de diversas y apetitosas formas. Y si no, comprueben.
La carta de la semana empieza por ofrecernos Mojama Extra “Pata Negra”, con Barquilla de Pan de Maiz y Pipas. Olvídense de la que habitualmente comemos por ahí. Al primer bocado ya se observa su exquisitez. Se sirve cortada al modo tradicional sobre un lecho de lo más marinero: una barquilla hecha con pan de maíz y de pipas que le da un contraste fantástico. No puede faltar, como en toda obra de arte maestra, una pincelada genial: dos gotas, sólo dos, de aceite de oliva extra virgen.
Hecha boca con la mojama y bien trasegada con un buen vino -siempre tinto, un respeto al atún, el llamado “cerdo de los mares” (habrá que decir de él que nos gustan hasta sus aleteos)- es hora de seguir haciendo los honores a nuestro amigo.
La Cola Blanca de Atún se prepara como Tartar. Se usa su carne por ser la más apropiada para ello dado su punto justo de grasa. Se pica a dados y se mezcla con cebolleta fresca, cilantro, zumo de lima, soja y aceite de oliva
Es posible que en lugar del Tartar el cliente se sienta especialmente atraido por el Descargamento de Atún, una maravilla culinaria que se presenta como carpaccio. El atún, refrigerado, se corta en finas lonchas que cubre el plato y que sirve de lugar de reposo a ralladuras de tomate raf, a láminas de almendras y a una vinagreta preparada con aceite, soja y limón. También se puede pedir como tapa en forma de hamburguesita.
Y ya aplacado el estómago, dos propuestas contundentes pero ligeras para el estómago, dado lo proteico y nada indigesto del atún: la Ventresca y el Tarantelo.
La Ventresca la recomienda el chef de dos formas. Una, como sushimi, cortada en finas lonchas y servida cruda con acompañamiento de wasabi y soja. Para hacerle una reverencia al estilo japonés.
La otra forma ofertada es ventresca con ali-oli: A la plancha. El lomo se recomienda poco hecho con una guarnición muy básica que tendrá como ingredientes berenjenas fritas con tomate frito y una pincelada de ali-oli de albahaca.
Si el cliente se decanta por el Tarantelo, será la suya una apuesta segura. Y al igual que ocurre con la ventresca la carta ofrece la posibilidad de elegir entre dos preparaciones a cada cual más exquisita:
Brocheta: Si se le pregunta al chef te dirá que el tarantelo no tiene la misma cantidad de infiltración de grasa que la ventresca, pero sí la justa y suficiente para que aporte algo más que el plato de atún (el lomo del atún). En tacos se inserta en una brocheta, combinada con dos delicias empanadas (como croquetas) de arroz relleno de membrillo. Se hace a la plancha. No miran si se chupa uno los dedos.
Tarantelo Encebollado. Si uno no gusta de ensartar al atún en el pincho, pues se puede acoger a la receta tradicional. Se corta también a tacos. Primero se hornea la patata y la cebolla con aceite de oliva a 180º durante 20 minutos. Cuando la cebolla se empiece a dorar se le añade el tarantelo para que se quede poco hecho.
Pena que la cosa sólo dure una semana…
Por Efepege
