Amanita Caesarea la «reina» de las setas. Restaurante Becerrita Sevilla

Amanita Caesarea eclosionando

Gracias a las lluvias que nos están acompañando desde finales de septiembre, este año está siendo muy bueno para las setas, sobre todo para los Boletus edulis y Amanita cesárea, dos joyas de la gastronomía micológica.

Pero hoy vamos a hablar de la amanita caesarea, oronja, huevo de rey, reig, tana, kuleto o raiña, una seta de la que todo el mundo habla maravillas y que esta semana hemos tenido el placer de degustarla.

Mermelada, un alimento muy saludable

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. El origen de esta mezcla se debe los ancestrales métodos de conservación de las frutas. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

Ingredientes y elaboración

La proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada y de la maduración de la fruta, pero el punto de partida habitual es cocer fruta en la misma cantidad en peso que de azúcar. Cuando esta mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar y, al enfriarse, la mezcla se solidifica. Para esto es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas con gran cantidad de pectina son: las manzanas, los membrillos, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para poder elaborar mermelada de estas últimas frutas se añade otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo), y un buen truco sería añadir pipas de manzana, naranja o limones, que luego podemos quitar, pues en ellos hay gran cantidad de pectina.

Tosta de Foie Fresco con Frambuesa. Restaurante Becerrita Sevilla

Paella de pescado y marisco de Becerrita


Ingredientes:
– Caldo de marisco y pescado
– Infusión de hebras de azafrán (se hace al baño María durante 12 horas con aprox. 6-8 gramos de hebras de azafrán tostadas por cada litro de agua)
– Berberechos
– Gambas
– Rape y Anillas de calamar para decorar
– Arroz Bomba
– Ajo
– Guisantes
– Limón
– Tomate frito casero
– Calamar Picado
– Rape Picado
– Pimiento rojo
– Aceite